Дедовские рецепты

Миллиардер Билл Гейтс, очарованный вкусом русских пирогов и блюд старинной русской кухни, велел поставить у себя на кухне русскую печь.

Не каждый вологжанин может позволить себе такую роскошь – русскую печь, но это вовсе не значит, что   мы не сможем попробовать блюда, которые ели наши предки.

Рецепты адаптированы к реалиям нашего времени.

Юрма.

Это сложное в приготовлении блюдо – но когда же и приготовить его, как не в новогодние каникулы.

Это необычное блюдо - наполовину рыбная уха, наполовину куриный суп.  

Юрма – ритуальное блюдо   угро-финских народов, в том числе и живших в вологодской губернии.    В XV –XVI веках было русским парадным блюдом, его подавали    за царским и   патриаршим столом, особенно любил его патриарх Никон, мордвин по национальности. Уважал юрму и царь Иван Васильевич Грозный, но потом ее забыли. Дело в том, что этот праздничный   суп готовился одновременно из рыбы и птицы, а церковь неодобрительно относилась к такому смешению, поскольку нарушался принцип деления пищи на постную и скоромную. Позднее это блюдо считалось колдовским, и потому запретным – куриное мясо в юрме приобретает   отчетливый, очень приятный рыбный вкус, а рыба становится    нейтральной, теряет рыбный вкус и запах.

Приготовьтесь психологически - в процессе приготовления вас может охватить отчаяние - во время варкикуриный бульон мутнеет, а при смешивании с рыбным еще и темнеет. Не сдавайтесь, и продолжайте четко выполнять все рекомендации, и в результате будете вознаграждены   удивительно вкусным   блюдом, абульон при дальнейшем приготовлении посветлеет, а при добавлении шафрана    приобретет восхитительный золотистый оттенок.

Приготовьте заранее очень качественные и свежие продукты: курицу,   1 кг   разделанной рыбы, 2 столовые ложки манной крупы, 1 сырое яйцо,    3 луковицы, десяток горошин черного перца, 5-6   зубчиков чеснока, пяток тычинок шафрана,   зеленый лук и зелень     нарезанной петрушки и укропа -примерно   один стакан.

В юрму идет не всякая рыба. Хороши стерлядь, осетрина, лосось, годятся   и судак, сиг, нельма.   Из морских - навага, нототения, морской окунь. Ни в коем случае - «голые» рыбы, налим или сом. Достаточно использовать два сорта – например, судака и морского окуня. Курица, заменяющая куропатку и рябчиков,должна быть нежирной, или жир следует срезать. Так же снять нужно и кожу.

Начинать следует с курицы, так как она варится дольше -   час, а то и два. Воды – полтора-два литра.     Варить сначала на сильном огне, постепенно уменьшая огонь до слабого, под крышкой, с целой луковицей,черным перцем горошком и лавровым листом, пока не останется примерно литр бульона. В процессе варкиснимать пену и жир, добиваясь    максимальной прозрачности бульона. Можно добавить ложку очень холодной воды, что бы прояснить бульон и поднять жир на поверхность.

Рыбу, нарезанную большими кусками, варить в подсоленной воде минут 15-20, в открытой посуде, с  двумя луковицами, черным перцем и лавровым листом. Рыбного бульона должно получиться    пол-литра иличуть больше. Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от костей, сложить в сотейник, залить холодной кипяченой водой.

Рыбный процеженный бульон слить в    эмалированную   посуду, и не давая ему остыть, влить в него  процеженный   куриный бульон.

Куриный – в рыбный, и ни в коем случае наоборот!

Поставить соединенный бульон на самый малый огонь.

С отварной курицы снять мясо,    мелко-намелко порезать ножом, (не мясорубкой!), смешать с взбитым яйцом, манной крупой и горстью измельченного зеленого лука.     Формировать ложкой из этой массы   шарики (кнели)   размером с грецкий орех.

С бульона еще раз снять пену, попробовать и посолить по вкусу,    резко увеличить огонь и опускать в кипящий            бульон приготовленные кнели. Когда все кнели всплывут, выбрать их шумовкой,   засыпать в бульон оставшуюся зелень и специи,   дать прокипеть минуты 2-3,   сложить обратно кнели,   куски рыбы без костей, дать повариться минуты две, закрыть крышкой и дать потомиться минут 5.

Получится примерно 6 порций.

Подавать лучше с шаньгами, но подойдет и белый мягкий хлеб.

Предупреждаю - блюдо вызывает особую жажду, а потому   заранее приготовьте    морс, в меру охлаждённую минералку, и тогда   наслаждение будет полным.

Еще одно праздничное блюдо - рыбный суп КАЛЬЯ, .

(Его ошибочно называют рыбным рассольником)

В слегка подсоленный кипяток (1,5 литра, положить крупно нарезаный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, корень петрушки и морковь соломкой, варить 20 минут, снять пену, добавить стакан прокипяченного огуречного рассола и нарезанные соленые огурцы, положить чёрный перец горошком, лавровый лист, шафран,

В подготовленный бульон опустить 1,5 кг жирной морской рыбы, (палтус, зубатка),порезанной на крупные куски, варить до готовности, можно добавить и икру, если была в рыбе.   

Положить укроп, порей, эстрагон.

В снятый с огня суп выжать сок лимона, можно по лимонной дольке положить в тарелки при подаче.

В этот рыбный суп (поскольку кислая среда), можно при завершении варки, после лимонного сока вылить полстопки водки, что придаст особый аромат и вкус.

Помните, как Жеглов   говорил – Сейчас бы супчику куриного, да с потрошками...

РАССОЛЬНИК варится на субпродуктах (говяжьи почки, куриные потроха).

Из МЯСА варится из говяжьей рульки или завитка. К мясному и из говяжьих почек рассольнику -  перловая крупа,   к куриным потрохам – рис, к гусиным и утиным – ячневая крупа.

Чистый огуречный рассол добавляется редко, лишь в тех случаях, когда огурцы слабой соли.

Состав:

300 гр почек,

3-5 соленых огурцов ( в зависимости от размера)

3 картофелины

1 морковка

1 луковица,

2 ст. ложки крупы,

Укроп, корень и зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, 100 гр. сметаны.  

Почки очищаются от плёнок и жира, замачивают в холодной воде на 8 часов, меняя воду,отвариваются 20-30 минут в кипятке, нарезаются маленькими ломтиками.

С огурцов счистить кожу, залить     стаканом кипятка, варить на слабом огне, вынутьвыварившуюся кожу, положить   мелконарезанную мякоть огурцов, томить ещё 10 минут.

Крупу промыть холодной водой, распаривать в кипятке минут 30 на малом огне, меняя кипяток.

(Вариант – замоченную на ночь перловку варят на водяной бане).

Собственно рассольник:

Подготовленные почки   (300 грамм) варятся 30 минут в кипятке (1,5 литра), или варится   рулька до готовности.   Добавить нарезанные соломкой коренья, подготовленную крупу, через 15 минут – картофель, мелконарезаный лук, варить на малом огне до готовности картофеля. Добавитьподготовленные огурцы, попробовать, добавить, если надо, рассол или посолить, добавить пряности, варить еще 10 минут, заправить зеленью. При подаче заправить сметаной.

Рассольник из куриных потрошков варится с промытым рисом, при подаче заправляется чесноком, растёртым со сливочным маслом, солью и   зеленью.

Солянка – просто и вкусно.  Поможет ожить, если перебрали спиртного.

В крепкий мясной бульон, 1.5 литра,   добавить прокипяченный огуречный рассол. (2 стакана)

Мясную часть – отварное и жареное мясо, ветчину, сосиски, отварную или копченую куриную грудку и проч., нарезаем маленькими кубиками.

Соленые грибы и капусту (можно свежую), ошпариваем и нарезаем кубиками, так же – помидоры, огурцы солёные и лук.

Вместе с пряностями, маслинами, зеленью и сметаной закладываем все в глиняный горшок и на 15 минут в духовку. Как упрощенный вариант – на малом огне в эмалированной посуде, не давая кипеть, на крайний случай можно довести до готовности в стеклянной или керамической посуде в микроволновке.  

Источник